(资料图片仅供参考)

四川在线记者 王代强

切下一片薄薄的吐司,涂抹一勺鱼子酱,再来上一口香槟。当舌尖轻触冰冰凉凉的鱼子,感受其在齿间颗颗碎裂,鲜香与浪漫瞬间袭上心头。

鲟鱼,有一亿多年生存历史的珍稀鱼类,被称为“水中活化石”。用鲟鱼等鱼类的鱼子(鱼卵)制成的酱,就是素有“黑色黄金”之称的鱼子酱。如今,鱼子酱越来越受各国美食家追捧。中国是鱼子酱最大产地,四川润兆渔业有限公司(以下简称“润兆渔业”)生产的鱼子酱占全球10%市场份额。

10月25日,润兆渔业天全基地鱼子酱生产线,生产经理卿勇正在检查维护生产设备。“现在是鱼子酱需求旺季,我们刚刚完成上一轮大生产,马上要开始新一轮大生产。”

当天,记者走进鱼子酱生产线,一探“黑色黄金”的奇妙旅程。

给鱼做B超检查鱼子情况

17道制作工序须在15分钟内完成

天全县二郎山东麓,润兆渔业鲟鱼养殖基地,161口流水鱼池逐一排开。“池塘里的水是高山引流的冰雪融水。”润兆渔业董事长李军说,鲟鱼是冷水鱼,水温须常年稳定在12—23℃,否则容易死亡。

鱼池内,成群的鱼苗摆动着尾巴在水中畅游,但这些鱼苗要长成可以取卵的鲟鱼,至少要等上7年。“要养殖7—15年,才能取卵做鱼子酱。”李军说,成熟期的鲟鱼长达2米,体重200多公斤,取卵之前,整个养殖基地每年仅饲料成本就达数千万元。

润兆渔业天全基地。

鱼池旁摆着一台B超机,令记者好奇。卿勇介绍,通过做B超或鱼子取样,可精准判断鲟鱼体内鱼子充盈程度和质量。

几百米外,就是鱼子酱生产车间。洁净灯将车间照得通亮,技师穿着白大褂戴着帽子,加工区域一尘不染。取卵是一套精细的工艺。技师说,先要将准备取卵的鲟鱼养在6℃以下的冷水中,让它调整到“冬眠”状态,并经过两个月时间将体脂调到最佳标准,鲟鱼出水后,要在规定时间内完成取卵加工包装。

润兆渔业天全基地鱼子酱生产线。

鱼卵刚取出来时需要揉搓,就是将其放在金属筛子上用巧劲向下挤压,让鱼子落到下面的盆里,杂质则会留在筛子上面。需要注意不能损坏鱼卵,很考技术。

然后是洗卵,用2—3℃的纯净冷水冲洗,目的是把小的杂质去除。经过淘洗之后,再把它们放到网台上摊开继续挑选,用小镊子去除破卵或是杂质,以保证每一颗鱼子如钻石般晶莹剔透。

润兆渔业天全基地鱼子酱生产线。

“制作鱼子酱时,加盐和搅拌非常关键。”卿勇说,这几道工序多由经验丰富的技师来判断,既要引出鲜味又不能过咸,按照国际标准加入食盐后搅拌均匀,力度、频率、次数,甚至方向都需要精准掌控。

最后,技师对照一旁的电子秤,用勺子将鱼子装进罐子里压实密封,重量精确到1克。

润兆渔业天全基地鱼子酱生产线。

从取卵到封装一共17道工序。为了确保鱼子酱的鲜度与口感,所有工序须在15分钟内完成。封装好的鱼子酱,可在冷藏且无添加的情况下存放超过半年。

“鱼子酱的制作,是心的感受,是艺术与技术的结合。繁复的制作技艺、专业技术的考量、工作人员的匠心态度缺一不可。”卿勇说。

所有工序离不开人工

做强产业链拓展销售市场

逛完整条鱼子酱生产线,记者发现一个现象:这里的每一道工序都离不开人工。

“全世界鱼子酱生产都以人工为主。”润兆渔业总经理傅文杨坦言,因其制作精度要求高,还没有生产出如此精密的仪器设备。同时,鱼子酱很“娇贵”,即便是给罐子做外包装,如果用机器封膜,也难免机器高温破坏鱼子酱的可能性。这是扩大鱼子酱生产规模的一个挑战。

如今,随着人们饮食理念转变及购买力提升,鱼子酱消费市场前景不断向好。润兆渔业今年鱼子酱订单比去年增长明显。据了解,目前,1克鱼子酱市场均价在10元左右,优质的可卖上百元。

抢抓大好时机,润兆渔业正在全力抢占鱼子酱市场。第一招是抓生产。“我们坚持订单生产,近段时间每天都在发货,有库存保障。”傅文杨说,今年国庆假期,鱼子酱生产线满负荷生产,仅国庆后这两周,芙思塔鱼子酱已经发往全球近十个国家和地区。

同时,抓好上游鲟鱼养殖规模和质量。记者看到,池塘里鲟鱼身上打有数字编号。“从鱼苗、幼鱼到成鱼,全程控制鲟鱼的每一个成长阶段,确保品质。”傅文杨说,公司已在全国多地扩建鲟鱼养殖基地,以梯队养殖方式确保持续供应鱼子。

销售渠道也在不断拓宽。“我们80%鱼子酱走的出口。”李军说,最近公司同步开启线下线上销售渠道,在稳住出口客户的同时不断拓展国内市场。记者发现,公司最近加密了宣传推广的投放频率。

润兆渔业的员工队伍也正在壮大。虽然公司已组建超过150人的技术管理团队,但这几天润兆渔业招聘人员仍忙着四处联系周边人才市场,招聘新员工,搞鱼子酱生产技术培训。

在李军看来,随着鱼子酱文化的推广,可以预见,未来三五年,中国或将成为鱼子酱的主流市场,年消费量有望超过100吨。“下一步,我们将从种质资源保护和新品种研发,以及市场推广拓展等方面发力,不断完善鲟鱼全产业链体系,将鱼子酱端上更多人餐桌。”

(图片及视频资料由四川润兆渔业有限公司提供)

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